ça sent le soufre !

On sulfite ou pas ?
On sulfite ou pas ?

Entre le jus de raisin frais et le vinaigre, il existe un stade intermédiaire que l'on appelle le vin. C'est évidemment celui qu'on préfère au vin de l'été, bien que nous n'ayons rien contre le vinaigre, pour un bon déglaçage en cuisine par exemple.

 

Presser des raisins frais dans une cuve entraine un nombre conséquent de transformations chimiques du liquide, que l'on appelle le moût. La principale est la fermentation alcoolique, qui transforme le sucre en alcool et en CO2. Cette opération n'est pas sans risque. Dans ce bain de levures et de bactéries, soumis à l'action de l'oxygène, il arrive parfois qu'un déséquilibre entre tous ces éléments amène à un accident de vinification.

 

Ces accidents peuvent rendre le vin imbuvable : acidité volatile, oxydation, contaminations bactérienne, casse... etc. Ces défauts du vin sont combattus par les vinificateurs depuis que l'homme en fait, avec des moyens divers et parfois étonnants. Les romains n'avaient pas peur de mettre de l'eau de mer, du plâtre où des épices aux propriétés antibactériennes dans leurs vins, les grecs de la résine de pin et en France, pour les vins blancs un peu trop verts, de l'oxyde de plomb qui corrigeait les défauts (et faisait mourir de saturnisme). C'est ce qu'on appelle l’œnologie corrective.

Il existe un produit, dont l'usage s'est répandu en Europe à partir le XVIIe siècle, qui possède à lui seul trois vertus corrective majeures : antioxydant, antiseptique et antifongique. C'est le soufre. Il est sûr, efficace, pas cher. Une vraie révolution œnologique pour des vins qui, jusque là, avaient du mal à passer l'année avant de tourner vinaigre. Il fut adopté partout, et les vignerons l'utilisent encore aujourd'hui sous le nom de sulfites, anhydride sulfureux ou SO2. Depuis les pressurage jusqu'à la mise en bouteille, le soufre est utile dans toutes les étapes de la vinification. Il a rendu, incontestablement, de fiers services à la cause du vin.

 

Or ce soufre, depuis deux décennies, s'est retrouvé accusé de tous les maux. Jeté de son piédestal par une partie du monde vinicole, il est passé du statut de sauveur à celui d'ange déchu de la vinification, de Lucifer du vin. La nouvelle tendance du vin nature, vin naturel ou vin SAINS (sans intrants ni sulfites), avec sa presse, ses vignerons et ses gourous 2.0 l'a dégommé sans pitié, foulé au pied, rejeté dans les feux éternels et fumants de la Géhenne d'où il n'aurait jamais dû sortir.

 

Mais alors, que lui reproche-t-on exactement ?

 

Pour résumer, trois péchés capitaux :

 

- Il fait mal à la tête : Vrai, quand les vignerons ont la main lourde, ce qui était souvent le cas dans les années 80, surtout sur les vins blancs, les champagnes et les liquoreux. Remarquons que l'alcool aussi fait mal au crâne. Les deux combinés, c'est la casquette garantie. Enfin certaines personnes sont vraiment allergiques aux sulfites. C'est pourquoi il est aujourd’hui obligatoire de mentionner sur l'étiquette d'un vin la présence de sulfites. Il faut savoir que les doses de sulfites sont règlementées en fonction du cahier des charges de chaque label (plus on va vers le bio, moins il y en a).

 

- Il donne de faux goûts au vin: Vrai, toujours quand la dose est exagérée, il donne un gout d'allumette, il pique le bout de la langue, change l’aromatique du vin, inhibe l’expression de certains arômes. Mais ce sera toujours moins désagréable qu'un goût de souris crevée où de serpillère moisie dans le verre.

 

Mais tout cela n'est (presque) rien. Le plus grave est à suivre :

 

- Il dénature la véritable expression du terroir et du raisin, participe à la standardisation et à l'industrialisation du vin qui y perd son âme.

 

Waouh. Carrément. L'âme du vin. Le salaud !

 

Nous ne sommes plus dans des arguments techniques. C'est l’œnologie vue par le prisme d'une idéologie, d'un vision du monde qui prône un certain retour à la nature (ce mouvement n'étant pas uniquement réservé au monde du vin, Big up à notre voisin ardéchois Pierre Rabbit). Le slogan d'aujourd'hui est de laisser faire la nature, que ce soit dans les vignes où dans les chais. La nature sait ce qu'elle a à faire, il ne faut pas la brider, la laisser s'exprimer selon la personnalité de l'endroit et du millésime. La nature est bonne, c'est l'homme qui est mauvais avec sa technologie et ses artifices. La terre, elle ne ment pas... oups, je m'arrête là.

C'est beau ! On dirait du Rousseau. Oui, le type qui a abandonné ses gosses à l'assistance publique avant d'écrire des traités d'éducation pour les enfants, basé sur la liberté et la compréhension du petit d'homme dans sa douce innocence, avant que la société pleine de méchants Voltaire ne vienne le corrompre.

 

Ainsi, les vins "nature" sont le reflet de leur millésime, de leur terroir. Ils se sont presque faits tous seuls. L'homme n'a été là que pour les presser un peu, les accompagner sans les traumatiser. Ah, oui, aussi, l'époque est à la compréhension, à la non intervention, à la douceur. Et voici donc le vigneron "nature", faire déguster son enfant de l'année, avec ses défauts (souvent) et ses qualités (souvent aussi, mais il faut trier), à prendre tel quel où à laisser. Il faut essayer de comprendre plus que de juger. La nature, tu l'aimes où tu la quitte.

 

Mais si on laisse, on pourra nous faire remarquer que c'est sûrement parce notre palais formaté par l’industrie pinardière tricolore vendue au grand capital et à Monsanto n'est plus capable de reconnaitre un vin honnête quand il en rencontre un. Oui, c'est sûr. Pardon. Je vais me flageller pour mes préjugés bourgeois, mais quand même, là, cette acidité volatile tenace, je n'arrive pas à m'y faire...

 

Donc le soufre, c'est le mal.

La nature c'est le bien.

Reprends un verre, ça va aller...

 

Vous connaissez Hypocrate ? Ce médecin Grec qui disait : "c'est la dose qui fait le poison". Et bien le soufre, c'est pareil. Trop, ça tue le vin, pas assez, ça peux aussi parfois le tuer. Des vins sans sulfites, pourquoi pas ? Mais qu'ils soient irréprochables.

 

Au Vin de l'été, un seul slogan : le manichéisme, voilà l'ennemi !

 

Et pour prouver nos dire, notre sélection de deux vins naturels vinifiés sans sulfites, mais aussi sans discours dogmatiques, par pur amour du vin :

 

Domaine de Fondrèche :  Ce domaine en AOP Ventoux nous a littéralement bluffé par l'ensemble de sa gamme de vins gourmands, droits et frais. Tout est oenologiquement correct (et j'y tiens beaucoup !). Nous rentrons cette année leur cuvée "Nature", un rouge de grenache et syrah sans sulfites qui explose de fruit, de minéralité et de plaisir. (11euros)

 

Domaine du Pourra : Un gros coup de cœur pour ce domaine de Gigondas, qui fait dans le nature depuis presque 20 ans. Des vins à la durée de vie hallucinante (les 2002 sont encore extras), vinifiés en cuve béton, garantie pur jus, pur terroir et pur vigneron. Les Gigondas 2014 sont éclatants de fruits, de finesse, de fraîcheur et de complexité. (20 euros). Un classique.

 

Arnaud Heckmann

 

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